Шеф-повар создает кулинарные изыски из гнилых продуктов
Шеф-повар Дэвид Чан и глава подразделения по исследованиям и разработкам Дан Фелдер создают в научно-исследовательской лаборатории изысканные ингредиенты, которые создают с помощью плесени и грибков.
Экспериментаторы считают, что без брожения люди оказались бы в унылом мире — без пива, сыра, японского мисо, корейского кимчхи и многих других вкусных блюд, которые потребляются человечеством на протяжении веков.
Поэтому, в тщательно промаркированных контейнерах Чан и Фелдер подвергают ферментации или процессу гниения новые продукты.
Им уже удалось превратить растертые фисташки, чечевицу, нут и другие бобовые в напоминающие мисо макароны. С ферментированными полбой и рожью они создали разновидности японского тамари (побочный продукт производства мисо, похожий на соевый соус), а также воспроизвести один из основных японских продуктов «кацуобуси» (подвергнутый сушке, копчению и ферментации тунец-бонито, нарезанный в виде стружки), заменив при этом ферментированную рыбу свиной вырезкой.
AP
Чан и Фелдер стремятся к тому, чтобы новые продукты получили вкус «умами» — этим словом называют «пятый вкус», существующий наряду с соленым, сладким, кислым и горьким вкусами. Его удается получить после того, как бактерии и грибки разрушат глюкозу в ферментируемых пищевых продуктах, начинают выделяться побочные химические вещества. Самая ценная — глутаминовая кислота, которая является той самой аминокислотой, которая обуславливает вкус «умами», воспринимаемый рецепторами нашего языка.
На одной из полок лаборатории Чана под банками с продуктами, где идет контролируемый процесс гниения, стоит огромная банка с глутаматом натрия, более известного под аббревиатурой MSG. Внутри этой банки находится молекула, которую Чан и его коллеги с огромным трудом в течение последних трех лет пытались выделить из забродивших бобов и орехов.
AP
Тринадцать лет назад впервые было установлено, что человеческий язык имеет специальные вкусовые рецепторы, ответственные за восприятие глутаминовой кислоты, продукты с содержанием которой считаются очень вкусными. С тех пор, в мире кулинарии вкус «умами» стал одним из самых захватывающих новых рубежей кулинарии.